Parma - Prosciutto e Culatello

Il Prosciutto di Parma è il prodotto tipico delle Terre matildiche che si estendono tra la via Emilia e il letto del fiume Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.




Già famoso in epoca romana, parlano di lui Marco Terenzio Varrone (I secolo a.C.), Polibio e Strabone[2]. John B. Dancer scrive che quando Annibale nel 217 a.C. entrò in Parma e fu accolto come liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz'altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore.




Per proteggere la qualità di questo crudo, gli stessi produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del prosciutto di Parma, che, d’allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto italiano più famoso il riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP).




Oggi la legislazione riconosce a diversi prosciutti il marchio di "prodotti tipici" (D.O.P. o I.G.P.) della Comunità Europea. Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.




Salume dal profumo delicato e dal sapore dolce al palato, gustoso e raffinato. Uno dei prodotti più rinomati in tutto il mondo.




Il Prosciutto di Parma conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto disossato dovrebbe uscire sul mercato con un peso compreso tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I Prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore.




Il grosso della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano, la cui economia ruota attorno all'indotto dei salumifici.




I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in queste regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.




L'intera lavorazione deve avvenire in un'area della provincia di Parma posta ad almeno 5 km dalla via Emilia, a sud di essa, sino ad un'altitudine di 900 metri, delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.